Guide du métier de collecteur laitier – Démarrer et développer une activité de collecte de lait, Illustrations à partir d’expériences au Sénégal

Le Sénégal est un des pays d’Afrique de l’Ouest les plus
consommateurs de lait. Il est consommé aussi bien au petit déjeuner
(lait en poudre, lait concentré) que tout au long de la journée sous
forme de lait fermenté ou de boisson rafraîchissante. Depuis de
nombreuses années, la demande en lait et en produits laitiers ne cesse
d’augmenter en
raison notamment de la croissance démographique, de l’urbanisation et de
l’amélioration du pouvoir d’achat des classes moyennes. Ce niveau de
consommation entraîne un besoin croissant que la production nationale
n’arrive pas à combler pour des raisons multiples, autant internes
qu’externes. Deux sources d’approvisionnement coexistent : le lait
local, produit par les éleveurs sur le territoire sénégalais, et le lait
en poudre importé, dont dérive une grande variété de produits fabriqués
dans le pays. Dans les centres urbains, la disponibilité en lait en
poudre est importante comparée à celle du lait local, entraînant une
consommation beaucoup plus faible de ce dernier. Par contre, en milieu
rural, la disponibilité du lait local est meilleure, mais celui-ci subit
selon les produits une concurrence du lait en poudre et des produits
laitiers qui en sont issus plus ou moins forte. Cette situation est
dommageable pour la filière locale de lait alors que plus de 12% des 28 %
de ménages agricoles pratiquant l’élevage sont des éleveurs de bovins.
Une des limites majeures au développement de la filière sénégalaise
réside dans la difficulté de la collecte du lait auprès des
exploitations productrices. En effet, en raison des besoins de pâturage,
d’espace et de protection des périmètres agricoles cultivés, le lait
est produit par des communautés souvent nomades, loin des centres
urbains où le besoin en lait est le plus important. Les quantités de
lait produite sont en outre assez faibles car les races locales sont
plutôt à vocation bouchère, et les modes de conduite des bêtes (élevage
extensif le plus souvent, ou semi-intensif) et les conditions
climatiques limitent la production laitière. Ces contraintes rendent
l’accessibilité du lait local difficile, avec des effets sur les
quantités, la qualité, la disponibilité, la distribution et le prix.

L’élaboration de produits laitiers transformés constitue un des
moyens les plus efficaces de conservation et de valorisation des
produits. Malheureusement les unités de transformation laitière accèdent
difficilement à la matière première, ce qui ne facilite pas le
développement de la filière locale. Une collecte du lait plus organisée
et performante pourrait permettre d’établir un lien durable et régulier
entre la production et la transformation, et ainsi favoriser le
développement de la filière. Plusieurs organisations (unités laitières
ou organisations de producteurs) ont mis en place et développé des
services chargés de collecter le lait auprès des exploitations
familiales d’élevage pour assurer l’approvisionnement et la
commercialisation du lait. Une telle initiative est à encourager. Il
s’agit de construire un réseau de collecte solide qui puisse satisfaire
pleinement les besoins en lait des unités laitières, valoriser la
production
locale et garantir la commercialisation du lait à un prix rémunérateur
pour les producteurs. La mise en place d’un tel réseau nécessite
d’estimer l’offre et la demande en lait, de définir un circuit de
collecte, d’en assurer la rentabilité économique, d’appliquer un
protocole de collecte du lait et d’assurer sa qualité. Il s’agit donc de
mobiliser un ensemble de compétences pour assurer correctement ce
service et ce n’est a priori ni le métier des transformateurs, ni celui
des producteurs laitiers.

Le lait est un produit très vulnérable sur le plan sanitaire, ce qui
nécessite une gestion méticuleuse de la filière. Il ne s’agit donc pas
uniquement de procéder à la collecte et d’acheminer le lait à l’unité
laitière. Un bon système de collecte implique aussi nécessairement de
mettre en place un modèle qui soit pérenne économiquement et qui
permette d’obtenir des produits de qualité. À ce jour, il n’existe pas
au Sénégal de cursus de formation de collecteur laitier et il n’existe
que peu de documents sur la collecte et sur les exigences en termes de
compétences, de qualité du service et d’organisation de l’activité. Ce
guide a pour objectif de combler ce manque de ressources sur le sujet.
Ce document a pour ambition de faire reconnaître le métier de collecteur
et fournir à toute entreprise laitière, producteur, projet, individu,
programme, service de l’État, privé ou autres, des outils pour assurer
la collecte de lait cru local dans de bonnes conditions. Il est divisé
en trois parties : la première présente le métier de collecteur et ses
exigences ;
la seconde est consacrée à la mise en place d’un service de collecte de
lait ; la troisième donne des informations sur les bonnes pratiques de
collecte.

Guide collecteur laitier (2019)